Crostata autunnale: la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta frolla "Robuchon": 500g farina00; 210g burro morbido; 190g zucchero semolato; 170g tuorli d'uovo. Per la panna cotta: 300g panna; 150g latte; 150g zucchero; 150g panna montata; 7g gelatina in fogli; 1 stecca di vaniglia. Per il biscotto al cioccolato senza farina: 170g albume; 160g cioccolato al 70%; 75g burro liquido (burro chiarificato); 70g tuorli d'uovo; 40g zucchero semolato. Per la crema pasticcera (farina): 500g latte; 130g zucchero semolato; 40g farina00; 120g tuorlo; 50g burro; 1 stecca di vaniglia. Per la crema di marroni: 250g di crema pasticcera; 250g pasta di marroni (marroni frullati); 2,5g gelatina. Marroni sotto sciroppo per decorare q.b.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la crostata autunnale. Cosa c’è di meglio che un dolce con crema di marroni per accogliere l’arrivo dei primi freddi?

Per il biscotto al cioccolato senza farina: fondere il cioccolato e aggiungere il burro chiarificato. Dopo aver amalgamato aggiungere i tuorli. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero e poi aggiungerli all’impasto a base di cioccolato. Emulsionare con una spatola partendo dal centro fino a quando il composto non risulta ben amalgamato. Disporre l’impasto sulla base di pasta frolla già cotta e infornare per 4-5 minuti a 170°.

Per la panna cotta: in una bowl amalgamare latte, zucchero e vaniglia. Portare ad ebollizione e poi aggiungere la gelatina idratata. Filtrare il composto e poi aggiungere la panna fredda. Montare separatamente altra panna e poi incorporarla con gli altri ingredienti nella bowl.

Per la composizione: disporre, sulla base di pasta frolla e biscotto al cioccolato, l’inserto di crema di marroni congelato. Coprire con il composto di panna cotta e freddare in frigorifero. Decorare con marroni tagliati e dello zucchero a velo, a coprire il bordo.