Dolce con fichi, caramello e cannella: la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta frolla viennese: 500g farina00; 350g burro morbido; 150g zucchero a velo; 3g lievito chimico; 100g farina di nocciole; 80g albumi; polpa di ½ baccello di vaniglia; ½ cucchiaino di sale Maldon. Per i fichi: 6 fichi; 750g vino rosso; 150g zucchero, 6 grani di pepe Jamaica tritati Per la riduzione di vino rosso: ridurre il vino di cottura dei fichi fino ad una consistenza sciropposa. Per la crema cotta in pentola caramellata in semisfere: 75g zucchero semolato; 500g panna; 120g tuorli d'uovo; 6g gelatina. Per la chantilly strutturata alla cannella: 150g panna; 50g cioccolato bianco; 30g glucosio; 18g burro di cacao; 230g panna; cannella q.b.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per un dolce con fichi, caramello e cannella. I tre ingredienti, perfettamente abbinati rendono questo dessert un perfetto dopo cena.

Per i fichi: in un pentolino mettere a bollire il vino con lo zucchero e il pepe spezzato. Aggiungere i fichi, privati del picciolo. Lasciar cuocere a fuoco basso avendo cura di girarli di tanto in tanto. Quando pronti, lasciar riposare coperti per una notte.

Per la crema cotta: velare il fondo di un pentolino con dello zucchero e far caramellare. Appena inizia a sciogliere aggiungere altro zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere poco alla volta la panna tiepida. Amalgamare anche i tuorli e non appena la crema è pronta, filtrare. Concludere aggiungendo la gelatina e versando la crema negli stampi in silicone. Congelare e poi sformare.

Per la pasta frolla viennese: in una planetaria, miscelare il burro allo zucchero a velo. Quando amalgamati inserire le farine miscelate al lievito. Aggiungere il sale Maldon e la bacca di vaniglia agli albumi e poi incorporare gli ingredienti all’impasto in planetaria. Quando la pasta frolla è pronta lasciar riposare in frigorifero per una notte. Cuocere in forno a 170° sino a completa doratura. Quando pronto, tagliare l’impasto con un coppapasta quadrato.

Per la composizione: decorare il piatto con la riduzione di vino rosso e disporre in linea i fichi divisi a metà. Posizionare alla base il quadrato di pasta sfoglia e aggiungerci sopra la crema cotta decorata con zucchero di canna sciolto con il cannello da pasticceria e i fichi. Completare il piatto con la crema chantilly strutturata alla cannella.