Dolce Cremona: la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per 4 persone

Per la namelaka: 200g latte fresco; 10g glucosio; 5g gelatina; 400g panna fresca; 250g cioccolato al 70%. Per il biscotto meringato alle mandorle: 680g farina di mandorle; 800g zucchero a velo; 900g albumi; 300g; 150g mandorle tritate; 50g pasta di torrone. Per la crema chantilly al torrone: 400g panna; 100g mascarpone; 30g zucchero semolato; 50g pasta di torrone. Crema di zucca: 1000g zucca tagliata a dadi; 300g gelatina absolu cristal; burro fuso q.b.; liquore amaretto q.b.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per il dolce Cremona. L’omaggio alla città lombarda si realizza con zucca e torrone, gli ingredienti principali di questo dessert. Il curioso abbinamento rende il dolce Cremona una preparazione perfetta per stupire i propri ospiti.

Per il biscotto meringato alle mandorle: in una bowl, unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte, montare gli albumi con lo zucchero e aggiungerne una piccola parte in una ciotola contenente la pasta di torrone. Dopo aver stemperato la pasta torrone aggiungere progressivamente la miscela di zucchero a velo e farina di mandorle, mescolando con la spatola. Ultimare incorporando l’albume montato e la granella di mandorle. Colare l’impasto all’interno di una placca coperta di carta forno. Stendere con una spatola e cuocere a 170° sino a colorazione. Quando pronto, tagliare l’impasto con un coppapasta a disco.

Per la chantilly di torrone e mascarpone: in una bowl unire il mascarpone, la pasta di torrone e lo zucchero. Far amalgamare con una spatola e poi aggiungere la panna. Uniformare il composto con una frusta e poi lasciare in frigorifero a riposare. Quando freddo montale la chantilly in planetaria.

Per la namelaka: sciogliere il cioccolato e portare il latte ad ebollizione aggiungendovi glucosio e gelatina. Unire il latte con il cioccolato fuso e amalgamare con una frusta fino a creare un composto liscio e lucido. Ultimare aggiungendo la panna. Versare la namelaka all’interno dei bicchierini e lasciar riposare in frigo.

Per la crema di zucca: tagliare la zucca a tocchetti e cospargerla di burro. Cuocere coperta in microonde alla massima velocità per 10 minuti circa. Quando cotta, frullare e setacciare e poi aggiungere la gelatina neutra e un goccio di liquore amaretto. Far riposare in frigorifero.

Per la composizione: aggiungere un disco di biscotto nei bicchierini già contenenti la namelaka fredda. Coprire con uno strato di crema di zucca e uno di chantilly al mascarpone. Prima di servire decorare con torrone tritato grossolanamente.