Torta mousse di cioccolato "i Gino": la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per persone

Dose per 6 torte del diametro di 18 cm Per il biscotto sacher: 275g tuorli; 275g albumi; 225g cioccolato al 55%; 150g burro pomata; 100g zucchero semolato; 70g farina; 70g farina di mandorle; 60g zucchero a velo; 4g lievito chimico. Per la mousse di cioccolato spumosa: 300g albumi; 225g panna; 90g tuorli; 90g zucchero semolato; 600g cioccolato al latte (Guanaja); 4,5g gelatina. Per la mousse di cioccolato leggera: 750g latte intero fresco; 855g cioccolato al 70%; 10g gelatina; 1500g panna montata. Per la glassa morbida al cioccolato: 190g acqua; 375g zucchero semolato; 375g glucosio; 250g latte condensato zuccherato; 26g gelatina; 135g acqua; 400g cioccolato al 60%. Cioccolato temperato q.b. (in 2 fogli circolari per ciascuna torta e diametro 16cm). Sciroppo di zucchero q.b.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la torta mousse di cioccolato “I Gino”. Questo dolce, che con il suo nome vuole omaggiare i due maestri pasticcieri Gino Fabbri e Igino Massari, trova nel cioccolato il suo ingrediente principale. Un gusto sorprendente, che vi farà innamorare morso dopo morso.

Per il biscotto sacher: ammorbidire il burro e aggiungere lo zucchero a velo mescolando con una frusta. Aggiungere il cioccolato fuso e poi versare i tuorli in tre volte, mescolando sempre partendo dal centro. Montare gli albumi in una planetaria e poi incorporarli nell’impasto. Aggiungere anche lievito e farina setacciate. Completare con la farina di mandorle e poi stendere l’impasto in una placca da forno e far cuocere a 170° per 15-20 minuti.

Per la mousse al cioccolato leggera: scaldare il latte e sciogliervi all’interno la gelatina. Fondere il cioccolato e aggiungere progressivamente il latte ancora caldo, formando una emulsione lucida ed omogenea. Montare la panna e poi incorporarla alla ganache.

Per la composizione: versare all’interno dello stampo per la torta un primo strato di mousse e raffreddare in frigorifero. Tagliare a metà il biscotto sacher e creare due dischi. Posizionare un primo disco sopra la mousse al cioccolato. Coprire il disco con uno strato di mousse al cioccolato e poi aggiungere l’inserto di mousse al cioccolato spumosa, precedentemente congelato. Coprire con la mousse al cioccolato, posizionare un sottile disco di cioccolato e aggiungere altra mousse. Completare con il secondo disco di sacher e la mousse. Lasciar freddare in frigorifero e poi in freezer. Glassare e decorare con cioccolato.