Torta lamponi e fave tonka: la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per persone

Per la pasta frolla viennese: 500g farina00; 350g burro morbido; 150g zucchero a velo; 3g lievito chimico; 100g farina di nocciole; 80g albumi; polpa ½ baccello di vaniglia; ½ cucchiaino di sale Maldon. Per il biscotto morbido ai lamponi: 55g polpa di lamponi; 50g tuorli; 100g albumi; 55g zucchero; 30g farina; 1g xantana. Per la namelaka alle fave tonka: 100g latte; 200g panna; 5g gelatina; 5g glucosio; 170g cioccolato bianco; fave tonka q.b. Per la meringa italiana: 200g zucchero semolato; 100g albume (no albume pastorizzato); 55g acqua. Per la mousse con polpa di lampone: 250g polpa di lampone; 5g gelatina; 50g meringa italiana; 150g panna. Per la glassa rossa: 500g acqua; 600g zucchero semolato; 400g destrosio; 500g latte condensato zuccherato; 36g gelatina; 280g burro di cacao; 100g absolu cristal Valrhona; colorante rosso liposolubile q.b. Lamponi freschi q.b.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la torta lamponi e fave tonka. La laboriosa preparazione di questo dolce è ricompensata da un risultato finale davvero d’effetto.

Per il biscotto morbido ai lamponi: montare gli albumi con lo zucchero e aggiungerli ad un impasto fatto con lamponi e tuorli. Amalgamare e aggiungere la farina setacciata. Cuocere in forno a 170° fino a coloritura.

Per la meringa italiana: in un pentolino, unire acqua e zucchero e portare sul fuoco a 121°. Montare gli albumi e, mentre stanno ancora montando in planetaria, versare a filo lo sciroppo.

Per la mousse con polpa di lampone: inserire la gelatina già idratata nella polpa di lampone e aggiungere la meringa italiana. Amalgamare con una frusta e poi addizionare la panna precedentemente montata. Mettere in uno stampo di diametro 16, congelare e poi glassare con la glassa rossa.

Per la namelaka alle fave tonka: amalgamare gli ingredienti e poi montare il composto nella planetaria.

Per la composizione: posizionare come base della crostata un disco di pasta frolla con diametro 20. Aggiungere sopra un disco di biscotto di diametro 16cm e completare con la mousse glassata. Lasciare in frigo a riposare e poi decorare con la namelaka alle fave tonka e i lamponi freschi.