Stecchi di tiramisù e zuppa inglese: la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per 4 persone

STECCHI ALLA ZUPPA INGLESE Per il pan di Spagna: 180g zucchero semolato; 180g farina setacciata; 420g uova intere; ½ baccello di vaniglia. Per la crema inglese per il cremoso: 350g panna fresca; 150g latte fresco; 110g tuorli; 65g zucchero. Per la namelaka: 250g cioccolato 70%; 200g latte fresco; 10g glucosio; 10g gelatina; 400g panna fresca. Per la crema inglese di base: 500g panna fresca; 120g tuorli; 100g zucchero; 1 baccello di vaniglia; 2,5g gelatina. Per il cremoso di mascarpone: 500g crema inglese; 500g mascarpone. Bagna con alchermes q.b. STECCHI AL TIRAMISU' Per il biscotto savoiardo: 180g farina00; 300g albumi; 250g tuorli; 250g zucchero semolato; 75g fecola; zucchero semolato q.b. Per il cremoso al cioccolato: 500g crema inglese; 200g cioccolato fondente 70%. Per la crema inglese per cremoso: 500g panna fresca; 120g tuorli; 100g zucchero; 1 baccello di vaniglia; 2,5g gelatina. Per il cremoso di mascarpone: 500g crema inglese; 500g mascarpone. Per il guscio croccante al cioccolato: 300g cioccolato al 70%; 200g burro di cacao. Bagna al caffè q.b.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per realizzare gli stecchi di tiramisù e zuppa inglese. In questa rivisitazione, i dolci della tradizione si trasformano in gelati da passeggio, perfetti per una merenda estiva.

STECCHI ALLA ZUPPA INGLESE

Per la namelaka: scaldare il glucosio e poi portarlo ad ebollizione insieme al latte. Idratare la gelatina in acqua e farla sciogliere. La gelatina assorbe dall’acqua cinque volte il suo peso. Unire il latte, la gelatina ed il cioccolato tritato e montare con il frullatore ad immersione. Aggiungere anche la panna a filo.

Per il cremoso al mascarpone: in una planetaria unire la crema inglese al mascarpone e far montare.

Per la composizione della zuppa inglese: colare la namelaka dentro gli stampi in silicone riempiti per metà e far freddare in freezer. Posizionare lo stecco da gelato e poi aggiungere i pan di spagna immerso nell’alchermes. Sigillare con uno strato di cremoso al mascarpone ben spatolato. Freddare nuovamente in freezer. Far riposare in frigorifero per 40 minuti e poi servire.

STECCHI AL TIRAMISU’

Per il cremoso al cioccolato: unire i tuorli allo zucchero. Aggiungere latte e panna e dopo aver amalgamato con una frusta cuocere la crema nel microonde per circa 160 secondi, mescolando ogni 30 secondi. Quando la crema è pronta unirla al cioccolato tritato e miscelare con il frullatore ad immersione.

Per il cremoso al mascarpone: in una planetaria unire la crema inglese al mascarpone e far montare.

Per il guscio croccante al cioccolato: scaldare insieme il cioccolato ed il burro di cacao.

Per la composizione del tiramisù: colare il cremoso al cioccolato dentro gli stampi in silicone riempiti fino a metà e freddare in freezer. Posizionare lo stecco da gelato e poi aggiungere il savoiardo immerso nella bagna al caffè. Sigillare con uno strato di cremoso al mascarpone ben spatolato. Freddare nuovamente in freezer. Immergere gli stecchi così composti e freddati nella miscela di burro di cacao e cioccolato per creare un guscio croccante. Far riposare in frigorifero per 40 minuti e poi servire.