Pastiera Scomposta: la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per 4 persone

Per il crumble: 50g di farina 00; 50g di zucchero di canna; 40g di farina di mandorle; 40g di burro. Per il cremoso all'arancia: 250g di succo d'arancia; 150g di zucchero semolato; 150g di burro; 160g di uova intere; 140g di tuorlo d'uovo; scorze d'arancia grattugiata q.b.; 5g di gelatina. Per la composta di grano e ricotta: 200g di grano per pastiera precotto; 200g di ricotta fresca; 50g di zucchero a velo; un pizzico di cannella. Per la crema chantilly: 200g di panna liquida; 60g di zucchero a velo; acqua di fiori d'arancio q.b.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la pastiera scomposta. Questo dolce è l’ideale per riciclare il grano e la ricotta avanzato dalla preparazione di una pastiera tradizionale.

Per il crumble: unire burro, zucchero, farina di mandorle e farina 00. Lavorare con le mani il composto e disporlo su una teglia coperta da carta forno. Infornare a 180° fino a completa doratura.

Per il cremoso all’arancia: unire in una ciotola le uova e i tuorli. Aggiungere lo zucchero, la buccia di un’arancia e per ultimo il succo d’arancia. Cuocere in microonde. Controllare ogni 30 secondi. La cottura sarà ultimata quando dal composto spariranno tutte le bolle in superficie e la crema si sarà addensata. A quel punto aggiungere la gelatina, il burro a pezzi e filtrare. Lasciar riposare la crema in frigorifero dalle 6 alle 12 ore.

Per la composta di grano e ricotta: setacciare a parte la ricotta. Aggiungere un pizzico di cannella, la scorza di mezzo limone e lo zucchero a velo. Unire il grano precotto e mescolare fin quando il composto non risulta compatto.

Per la crema chantilly: montare la panna con lo zucchero a velo e i fiori d’arancio.

Per la composizione: assemblare la pastiera scomposta in un bicchiere. Adagiare il crumble sulla base, aggiungere il composto di grano e ricotta e coprire con il cremoso all’arancia. Completare con la chantilly e altro crumble.