Scopri L`Italia Che Non Sapevi - Emilia Romagna: la ricetta dei tortellini alla bolognese

Dosi per 12 persone

Difficoltà: alta

Tempi di cottura: 4 ore e 30 minuti

INGREDIENTI:

Per la pasta fresca gialla: 

3 uova 

300 g di farina 00

Per il ripieno:

300 g di lombo di maiale rosolato

300 g di prosciutto crudo

300 g Mortadella Bologna IGP

450 g di  Parmigiano Reggiano DOP

3 uova

1 noce moscata

Per il brodo: 

4 lt acqua

1 kg di carne di manzo

1/2 gallina ruspante

sedano qb

carota qb

cipolla qb

sale qb

VINO consigliato: 

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore. Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano Reggiano Dop, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero. 

Per preparare la sfoglia mettere sul tagliere la farina a montagnetta, al centro creare un piccolo cratere, aprire e mettere una alla volta le uova; aiutati da una forchetta stemperare nella farina le uova. Iniziare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Far riposare la pasta per almeno 30 minuti coperta da un canovaccio. Tirare a mano la sfoglia. Una volta ottenuto lo spessore giusto, arrotolare la sfoglia su un canovaccio e farla leggermente asciugare; a quel punto tornare a stenderla sul tagliere e tagliarla in quadretti

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Portare il brodo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano Reggiano Dop grattugiato al momento.