Palet D'Or: la ricetta di Maurizio Santin

Ingredienti per 6 persone

Torta tenerella: 200g cioccolato al 55%; 100g burro; 100g zucchero semolato; 60g farina 00; 80g tuorli; 160g albume. Glassa di cioccolato: 50g acqua; 375g zucchero semolato; 415g panna al 35% di grassi; 40g gelatina; 200g acqua; 135g cacao amaro; 500g Absolu Cristal Valrhona; colorante rosso q.b.; polvere oro q.b. Ganache al cioccolato: 300g panna fresca; 240g cioccolato fondente 70%; 50g zucchero invertito.

PROCEDIMENTO

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la Palet D’Or, una torta francese perfetta per gli amanti del cioccolato.

Per la ganache al cioccolato: sciogliere il cioccolato. Ammorbidire lo zucchero invertito e unirlo alla panna. Scaldare la panna e poi aggiungerla progressivamente al cioccolato disposto in una bowl. Amalgamare bene i due ingredienticon una spatola. Mescolare partendo dal centro e spostandosi poi verso i lati. Disporre la ganache nella campana del mixer e frullare per dare setosità al composto.

Per il biscotto tenerella: sciogliere insieme il burro e il cioccolato. Versare i due ingredienti in una bowl e mescolando, aggiungere i tuorli. In una planetaria, montare gli albumi con lo zucchero e poi aggiungerli progressivamente al composto. Mescolare con una spatola dall’alto verso il basso per amalgamare. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata. Quando l’impasto è ben liscio, il biscotto tenerella è pronto per essere infornato. Cuocere a 170° per 12-13 minuti dopo averlo disposto su carta forno.

Per la composizione: montare la torta versando la ganache in uno stampo e posizionandoci sopra il biscotto. Il biscotto andrà immerso parzialmente nella ganache, poiché servirà come base della Palet d'Or. Mettere in frigo a riposare per 12-24 ore. Glassare la torta con la glassa al cioccolato e decorare con foglie d’oro. La Palet D’Or dovrebbe avere una altezza totale di 2cm (1,5cm di ganache e 0.5 di base con biscotto tenerella).

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